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“酱”本义是指用酒腌制的肉酱，后来引申为指用小麦、豆类等发酵制成的调味品。常见的酱料有以小麦粉为主要原料的甜面酱、豆酱是以豆类为主要原料的豆酱。上海家常菜中最常用的甜面酱，不仅可以作为蘸酱，也是烹饪时的重要调味料。上海酱炒、酱炒茄子、酱油烤鱼、甜面酱，都是心灵的调味料。
与其说酱汁是一种调味品，不如说它是一种调味容器。它不仅赋予食材鲜味，还激发食材本身的甜味。与其他酱料咸咸不同，甜面酱的甜味让江南人爱上它。热气腾腾的煎饼、老字号的烤鸭、家常的酱炸茄子，都因为甜面酱的缘故，又甜又糯又鲜。
那么甜面酱的甜味从何而来呢？这次《味道上海》去参观鼎丰百年酱园。与各种酱油相比，甜面酱是用面粉制成的。面条蒸好后，加入菌种，搅拌均匀。经过三十多个小时的发酵后，与盐水混合，晒干三周。制成面酱。发酵过程中分泌的蛋白酶将原料中的蛋白质分解为氨基酸，从而赋予其鲜味。
“品味上海”就是要分享与这座城市相同的经历。更多美味故事，每周四、六晚收看上海电视台综合新闻频道《上海味道》22:30。
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