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守城的将士和豪门也是如此，但老百姓却是带着全家等死。城市粮食短缺并不是个别商囤积造成的，你一辈子的积蓄都买不到粮食。他们别无选择，只能吃掉所有的鸟类和动物，并开始咀嚼树皮和树根。有人从化粪池中捞出蛆虫，与腐烂的棉花、撕破的皮革、纸张混合起来吃。
到今年8月，开封大部分人口已死于饥饿和疾病。不久之后，奇怪的肉就开始公开出售。虽然叫马肉，但实际上是混有半斤的畜体。不过价格却很高，一块可以卖好几两银子。那肉质的颜色和质地十分奇怪，让所有人都起了疑心，但考虑到当时的情况，他们也不愿意进一步调查。一个月下来，城里的大部分人都没有东西吃了，除了周王和守城官兵等少数高官外。
城内的大量明军很快就会因为缺乏粮食而变得更加紧张。
开口下沉
由于无法保卫自己的领土，明朝官员最终被迫决定挖堤。
此时，整座城市彻底变成了人间地狱。白天没有人敢单独出去，生怕被躲在暗处的土匪杀了吃掉。入夜，风呼啸，鹤鸣声，惨叫声响彻全城。挨饿的人和土匪常常联手杀人、割肉，而政府对此却无能为力。
由于拿不到食物，士兵们不服从上级的命令，成群结队地向人民偷食物。该市居民也联合起来保护自己的社区，经常与官兵进行公开战斗。冲突中的死者和战俘自然成为双方当天的食物。
明军民在城内经常互相狩猎、掠夺。
但李自成最终未能取得开封。开封疯狂官员黄鹏与河北省巡捕严云景合作，开辟前堤，利用黄河水解除城市封锁。尽管入侵者因洪水而迅速撤退，但堤坝溃决所产生的势能却超出了之前的预期。由于中州地区持续降雨，黄河水位从上游迅速上涨。乱流不但淹没了数万李军无法及时迁营，而且还把水灌入城中，让许多军民成为鱼鳖的牺牲品。然而周王和众臣却伺机逃跑，带着自己秘密准备的船只离开了。
至此，北明第二大城市沦为水下废墟。李自成不用担心在河南遇到其他抵抗力量。这消除了随后东征北京的任何安全风险。
最后，整个开封城被黄河洪水冲毁。
事实上，开封三围的悲惨事件只是明末农民战争史上的冰山一角。数十年的动乱导致明朝人口锐减40%至80%。到满清顺治十六年，全国人口基本定居，仅剩2100万。由此可见农民战争的破坏力有多大。
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